Descrizione
L’attività di panificazione serve per produrre pane. Riguarda l’intero processo di lavorazione da forno che deve avvenire rispettando le norme alimentari e di igiene. L’artigiano panificatore svolge l’attività manualmente o con l’utilizzo di macchinari. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.
Normative di riferimento
Legge regionale (Regione Puglia) 16-4-2015, n. 24 : Codice Commercio.
Legge 7-8-1990, n. 241 :Nuove norme in materia di procedimento amministrativo e di diritto di accesso ai documenti amministrativi.
Legge regionale (Regione Puglia) 5-8-2013, n. 24: Norme per lo sviluppo, la promozione e la tutela dell’artigianato pugliese.
Deliberazione della Giunta Regionale (Regione Puglia) 3-4-2012, n. 642: L.R. n. 6/2005 – Comunicazione Unica per via telematica in applicazione dell’art. 28 della L.R. n. 1/08 e dell’art. 6 lett. f-sexies del D.L. 13 maggio 2011, n. 70 convertito nella L. 12 luglio 2011, n. 106. Modalità organizzative per la tenuta dell’Albo delle Imprese artigiane. Modifica ed integrazione DGR n. 1458/2008 – Approvazione direttive generali integrative.
Deliberazione della Giunta Regionale (Regione Puglia) 1-8-2008, n. 1458: Semplificazione delle procedure di iscrizione, modificazione e cancellazione dall’Albo delle imprese artigiane – Direttive generali recanti le norme di attuazione delle procedure previste dall’art. 28 della Legge regionale 19 febbraio 2008, n. 1.
Legge regionale (Regione Puglia) 19-2-2008, n. 1: Disposizioni integrative e modifiche della legge regionale 31 dicembre 2007, n. 40 (Disposizioni per la formazione del bilancio di previsione 2008 e bilancio pluriennale 2008-2010 della Regione Puglia) e prima variazione al bilancio di previsione per l’esercizio finanziario 2008.
Legge 8-8-1985, n. 443: Legge quadro per l’artigianato.
Decreto Legge 04/07/2006, n. 223: Disposizioni urgenti per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all’evasione fiscale.
Decreto Legge 25/11/2016, n. 222: Individuazione di procedimenti oggetto di autorizzazione, segnalazione certificata di inizio di attività (SCIA), silenzio assenso e comunicazione e di definizione dei regimi amministrativi applicabili a determinate attività e procedimenti, ai sensi dell’articolo 5 della legge 7 agosto 2015, n. 124.
Determinazione del Dirigente sezione AA.EE. del 22 settembre 2017, n.156 : D. Lgs. n. 126/2016 – Accordi nn. 76 e 77 /CU del 6 luglio 2017 tra Governo, Regioni ed Enti locali in tema di adozione di moduli unificati e standardizzati per la presentazione delle segnalazioni, comunicazioni e istanze e di estensione del regime di notifica sanitaria. Approvazione della modulistica unificata.
Cosa fare
REQUISITI SOGGETTIVI
Per svolgere l’attività è necessario possedere i requisiti previsti dalla normativa antimafia e soddisfare i requisiti morali.
Per avviare l’attività occorre nominare il responsabile dell’attività produttiva. Può essere un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore e deve essere designato dal legale rappresentante l’impresa di panificazione quando si presenta la SCIA. Deve essere individuato un responsabile per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione dove ci sia il laboratorio di panificazione Il responsabile dell’attività produttiva deve assicurare:
- il rispetto delle regole di buona pratica professionale;
- l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti;
- l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro;
- la qualità del prodotto finito.
Il responsabile dell’attività produttiva deve inoltre seguire un corso di formazione accreditato dalla Regione Puglia. È escluso solo se :
- ha lavorato per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con una qualifica superiore
- ha esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione come titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo
- possiede un diploma in materia di panificazione
- possiede un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti l’attività di panificazione. Il diploma deve essere conseguito nel sistema di istruzione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, oppure di due anni se il diploma è ottenuto prima del compimento della maggiore età
- possiede un attestato di qualifica attinente l’attività di panificazione o ottenimento del profilo di panificatore, in base al quadro regionale degli standard professionali (QRSP). L’attestato deve essere conseguito dopo un corso di formazione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno svolta presso imprese del settore.
REQUISITI OGGETTIVI
I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale. Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quelle in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.
Per esercitare l’attività di vendita al dettaglio di prodotti alimentari è inoltre necessario rispettare i requisiti dettati dalla normativa vigente in merito all’igiene dei prodotti stoccati, prodotti e venduti.
Autorizzazioni necessarie.
Se giornalmente si utilizzano meno di 300 kg complessivi di farina è necessario allegare alla documentazione dichiarazione di emissioni poco significative.
Se giornalmente si utilizzano più di 300 kg complessivi di farina è necessario possedere l’autorizzazione alle emissioni in atmosfera per attività ordinarie o in deroga (articoli 269 e seguenti del Decreto Legislativo 03/04/2006, n. 152).
Consumo immediato sul posto.
I titolari di impianti di panificazione possono vendere prodotti di propria produzione per il consumo immediato utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda. È escluso il servizio assistito di somministrazione e devono osservare le prescrizioni igienico-sanitarie (Decreto Legge 04/07/2006, n. 223).
